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Roti de porc façon gibier à basse température

Ingrédients

 

 

1 rôti de porc de 1 kg 200 (200 g par personne)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 Gr de beurre
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
3 clous de girofle
1 beau bouquet garni
15 baies de genévrier
1/2 cuillère à café de 4 épices
1 cuillère à café de boules de poivre

1 bouteille de vin rouge

20 cl de cognac ou équivalent

 

La recette


La veille.

 

Placer le rôti dans une cocotte ou un récipient hermétique.
Ajouter les oignons, les échalotes, les carottes et les épices.
Couvrir avec la bouteille de vin rouge et le verre de cognac
Faites mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain en retournant le rôti régulièrement.

 

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Le lendemain

 

Sortir le rôti de porc et l'éponger.
Réserver la marinade.
Placer l'huile et le beurre dans une poêle.
Saisir le rôti à feu vif 2 minutes sur toutes ses faces pour le colorer et avoir une jolie croûte.
Déglacer les sucs avec 10 cl d’eau.

Préchauffer le four à100°C.
Mettre le rôti de porc dans un plat assez profond,
Ajouter la marinade et les sucs déglacognac

 

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Enfoncer une sonde en son coeur et quand il atteint 77°C, il est parfaitement cuit. 

Il faut compter environ 3 heures de cuisson.

 

 

La sauce gibier

 

20 cl de vinaigre
3 cuillères à café de sucre
5 cuillères à soupe de gelée de groseilles
5 cuillères à soupe d'airelles sauvages
2 cuillères à soupe de farines

Chauffer vivement le vinaigre et le sucre et faire réduire de moitié en remuant régulièrement.
Juste avant la fin de la cuisson du rôti, prélever 4 louches du jus de la marinade et y délayer la farine.
Placer la marinade ainsi mélangée sur le vinaigre réduit et continuer à cuire doucement.


L'accompagnement

 

Dresser sur un lit de pommes de terre, de navets, de rutabagas, de blancs de poireaux et d'oignons cuits en douceur, le matin ou la veille, dans un bon bouillon de jarret de porc ou de bouilli de boeuf.



05/12/2015
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