Envie de cuisiner ... en vie ...

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Terrine de foie gras

Ingrédients :

 

  • 1 foie gras de canard d'environ 500 gr. (Evitez un foie de plus de 600 gr car il sera trop gras et perdra alors beaucoup à la cuisson)
  • 7 gr de fleur de sel
  • 3 gr de poivre
  • 2 gr de sucre
  • Une pincée de noix de muscade 

 

Dans cette recette, j"ai utilisé 25 cl de Jurançon (en 2013).

 

 

 

 

Réaliser son foie gras demi cuit, c'est relativement facile en suivant scrupuleusement ces étapes

 

1ère étape : l'éveinage:

On parle souvent de "dénerver", alors qu' il n'y a pas de nerf dans un foie, mais bien des veines.

 

Avant tout, mettre le foie gras à température de la pièce 1 ou 2 heures afin qu'il soit bien souple pour le travailler

 

Ensuite, le laisser tremper 2 bonnes heures dans un mélange de lait froid et d'eau pour éliminer des traces de sang résiduel.

 

Séparer doucement les deux lobes (assez distincts pour le foie de canard).

 

Tirez vers vous les veines de façon à les repérer.

 

Les "suivre", en passant avec les doigts à travers la chair du foie au dessus et sous les veines. Il est évident qu'une hygiène scrupuleuse des mains  est exigée.

 

On peut également s'aider d'une petite cuillère à café.

 

Vous constaterez vite avoir les mains très très grasses.  

Certes, vous pouvez utiliser des gants en latex, mais je trouve cela très inconfortable pour avoir un bon "toucher" des veines.

 

Il y à 2 veines principales dans le grand lobe, l'une sous l'autre, se terminant en forme de Y avec de nombreuses petites ramifications.

Si votre foie est à bonne température, elles viendront facilement si vous êtes délicat au "tirage".

 

Le petit lobe est plus délicat à éveiner car on compte 5 veines principales plus ou moins situées en étoiles.

Essayez de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.

 

Déposez les veines accompagnées de petits morceaux de foie dans un petit bol  au fur et à mesure de votre travail.

 

Suite à ces manipulations, ne vous inquiétez pas de l'état "dramatique" de votre foie.

Reconstituer le plus ou moins, à la fin du déveinage         ...           votre foie n'est pas fichu !!!

 

PESER     votre foie éveiné.

 

 

Faites ensuite tremper votre foie reconstitué  une bonne heure

  • soit dans du lait froid
  • soit dans de l'eau accompagnée de glaçons et d'un peu de sel, c'est mon choix

Cette étape permet d'éliminer les dernières traces de sang qui pourraient persister et de bien affermir les morceaux de foie avant de les placer en terrine.

 

Egouttez le foie  ensuite et épongez le soigneusement.

Placez votre foie dans un sac plastic  et ajoutez  votre alcool ou vin choix (en 2013 Jurançon   en 2014 Armagnac)

 

Evitez les vins rouges.

 

 

Placez votre foie au réfrigérateur une bonne 12aine. d'heure en ayant fait le vide d'air dans le sac plastique.

  

2ème étape : l'assaisonnement

Mélangez  le sel,  le poivre, le sucre et la muscade ...  et saupoudrez la moitié sur les lobes de foie étalés  dans un plat.

Retournez les et saupoudrez l'autre face.

Surtout respectez les poids de sel et d'épices par rapport au poid du foie, d'où l'utilité d'avoir bien pesé votre foie déveiné auparavant.

 

     

 

Remplir votre terrine en commençant par le gros lobe  face belle face vers le bas. 

 

 

 

Recouvrez d'un film cellophane et du couvercle et placez au réfrigérateur 12 heures.

Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond et plus prononcé.

 

Bien nettoyer les bords de la terrine pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.

 

3ème étape : la cuisson

Placez la terrine dans un plat au bain-marie et cuire au four à 100°C  pendant 40 minutes.

 

         

 

A la sortie du four :

  

 

Videz la graisse excédentaire et la conserver.

Laissez refroidir 1 heure.

Mettre une planchette (avec un peu de poids) sur les foies pour que le résultat soit bien compact et que le surplus de gras n'envahissent pas les aspérités des foies.

Si vous ne possédez pas de planchette adaptée à votre terrine vous pouvez utiliser un carton fort entouré d'une feuille d'aluminium. Comme poids, j'utilise un verre à fonds épais empli d'eau.

 

      

 

Ensuite, conservez hermétiquement 24 heures au frigo.

Enlevez le poids et la planchette ou le carton.

Refondre la graisse récoltée la veille, la filtrer et en couler une petite partie sur le foie dans la terrine. Elle servira de film protecteur et facilitera la conservation.

 

Laissez au frigo minimum 48 heures encore et même plutôt 4 à 5 jours avant de le déguster pour que tous les arômes se développent.




20/12/2012
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