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Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l’animal.

• La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

• La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.

• La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.

Valeur nutritionnelle

Ces morceaux sont particulièrement adaptés aux régimes hypocaloriques car ils sont riches en protéines et très pauvres en lipides.

Leur pauvreté en lipides permet de les cuire sans problème avec de la matière grasse.

Une escalope de veau " poêlée " reste très maigre puisqu’elle ne dépasse pas 3 % de matière grasse. Notons, d’autre part, la richesse de ce morceau en vitamine B12 puisque 100 g permettent de couvrir les 2/3 des apports journaliers recommandés.

Conseils de conservation

La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Elle doit être sortie du réfrigérateur 1/2 h avant d’être cuite : une viande trop froide cuit mal.