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Ingrédients pour 2 personnes

Pour les asperges

12 belles asperges

150 g de beurre

3 œufs

20 cl de vin blanc

½ citron

Sel et poivre

Pour le tapis d’herbes

15 cl d’eau

15 cl  de bière blanche

2 g d’agar agar

50 g d’oseille

20 g de cerfeuil

20 g de persil

50 g d’échalotes

5 g de fécule de pommes de terre

5 g d’aneth

5 g de ciboulette

5 g d’estragon

On peut utiliser également d’autres herbes comme du pourpier, de la sauge, de la citronnelle, …

Préparation du tapis d'herbes

La veille

Mixer très finement pendant 2 à 3 minutes

• 10 cl d'eau
• 15 cl de bière blanche,
• L’oseille
• la moitié du cerfeuil
• la moitié du persil
• et 50 gr d'échalotes.

Mixer dans une seconde opération

• 75 ml d'eau,
• 5 gr de fécule de pomme de terre
• et le restant des herbes (cerfeuil, persil, l'aneth, la ciboulette et l'estragon). 

Mixer très finement également et réserver dans un autre bol.

Mettez la première préparation de légumes dans une poêle, ajouter  4 g de sel et du poivre.

Amener à ébullition, ajouter l'agar-agar,  mélanger le tout pour bien le dissoudre et laisser cuire 3 à 4 minutes environ

Retirer du feu et laisser la verdure refroidir pendant  5 minutes.

Ajouter la seconde moitié du mélange d’herbes, au besoin saler, poivre et ajouter le jus de citron. Le second ajout de verdure à pour but de garder à la préparation une belle couleur verte, ainsi qu'une bonne fraîcheur en bouche.

Tapissez un petit plat rectangulaire d'un film plastique et versez-y le mélange. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une bonne nuit.

Préparation des asperges

Epluchez délicatement les tiges d'asperges au couteau économe de la pointe vers le pied en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail.

Cassez ensuite la base sur +-3cm pour enlever la partie plus fibreuse.

Les cuire à la vapeur.  Elles cuisent couchées, étalées dans le panier perforé

A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et comptez 10 minutes de cuisson.

Les maintenir dans leur casserole afin qu'elles restent chaudes.

Dans une casserole, rassembler les jaunes d'œufs, le vin blanc, 2 CàS de jus de cuisson des asperges, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et de poivre. Battre énergiquement au fouet.

Clarifiez le beurre.

Faites-le fondre, écumez-le dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu.

Maintenez-le tiède.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d'oeufs, faire bien mousser et continuer de la sorte jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et prenne une certaine consistance.

Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu'ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu.

Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour l'empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifiez en sel, en poivre et en jus de citron

Présentation

Découpez le tapis d'herbes gélifié en deux et placez dans deux assiettes. Servez dessus les asperges bien égouttées. Napper de sauce mousseline