Pour les fêtes, de somptueuses volailles vous attendent. Comment bien choisir celle qui fera votre bonheur ?

Chapon, poularde, pintade, oie ou dinde ?

Quand acheter sa volaille ?

En règle générale, il est conseillé de faire l 'achat de sa volaille 3 à 4 jours avant de la déguster. Le temps de laisser ainsi les chairs se détendre avant la cuisson.

Comment la conserver ?

Au retour de vos courses, retirer la volaille de son emballage, serez la dans un tissu propre et mettez la au frais.

Quelle quantité par convive ?

On compte en moyenne sur 300 gr de volaille vidée par personne et 250 gr si on la destine à être farcie.

1.   LA FAMILLE POULET

Le poulet

C'est soit un mâle, soit une femelle, les poulets mâles sont plus gros que les femelles. Sa chair est assez tendre.

Le coq

C'est un poulet mâle adulte. Sa chair est très ferme et c’est pourquoi on lui préfère les cuissons longues.

Le chapon et mini chapon.

Le chapon est un poulet qui a été castré (chaponné), il ne deviendra donc jamais un coq.

Il est engraissé et, comme d'une manière générale, une volaille castrée se nourrit plus que les autres, cela donne une chaire moelleuse, persillée, fine et plus goûteuse.

Le poids moyen du chapon est situé entre 2,5 et 3,5 kg.

La poule

C'est un poulet version femelle qui a pondu pendant 1 an.

La poularde

La poularde est tout simplement une jeune poule qui n’a jamais pondu.

Elle a subi une petite ablation ce qui a provoqué une prise de poids bénéfique à sa chair.

Côté poids, elle est plus petite que son homologue mâle, le chapon, (1,5 à 2,5 kg) mais sa chair est légèrement plus tendre, nacrée et son goût est très fin.

la poularde de Bresse est abattue avant maturité sexuelle. Elle àété nourrie pendant 4 semaines dans un petit abri avec des aliments qui aident sa chair à être très moelleuse.

Elle est ensuite abattue, roulée et serrée dans un manchon de toile, ce qui a pour effet d'avoir des chairs très moelleuses et persillées et de garder le gras sous cutané bien réparti.

2.     LES AUTRES VOLAILLES

Le chapon de pintade

Ce pintadeau castré est nourrit de céréales et ensuite de produits laitiers. Il est abattu avant sa maturité sexuelle. Son poids moyen est entre 1,8 et 2,5 kg.

Sa chair rappelle les saveurs du gibier. Elle est fondante et légèrement persillée.

La dinde

La dinde a été importée du sud-ouest des États-Unis au XVIIème siècle par les premiers navigateurs.

Sur la balance, elle affiche un poids allant de 2,8 et 3,5 kg.

Sa chair est dense, tendre à la saveur délicate mais moins fine que celle du chapon.

Contrairement aux idées reçues, la dinde n'est pas sèche si on respecte certaines règles de cuisson :

• Démarrer la cuisson sans préchauffage

• Laisser de l'eau dans le four dans un ramequin

• Augmenter la température les 15 dernières minutes pour dorer la peau

L'oie

C'est bien une volaille de fête par excellence. Elle parait effectivement assez énorme mais c’est surtout parce que sa carcasse l’est.

C'est une belle alternative aux chapons et autres dindes. Sa chair est brune, moelleuse à la saveur un peu rustique et pronnoncée.

La saveur variant relativement d'un morceau à l'autre, il est judicieux de répartir un peu de filet et de cuisse dans l'assiette de chaque convive.

Son poids est de 3 à 4 kg.

Les différences de qualités des volailles

Ce qui fait la qualité d’une volaille, c’est

• Sa variété, sa race,

• Son mode d’élevage : en batteries, en plein air ou liberté,

• Son alimentation : une volaille se nourrit en grande majorité de céréales

• et sa maturité au moment où elle est abattue ou encore la durée de son alimentation : plus une volaille est nourrie longtemps, meilleure est sa chair

Différence entre une volaille élevée en liberté et une volaille élevée en plein air ?

Les volailles élevées en liberté le sont vraiment. Elles sont dans un espace non clôturé et sans limites de place. Elles sont rentrées le soir dans des grands hangars mais sans être entassées.

Les volailles élevées en plein air sont également dehors mais dans un espace clôturé avec une densité normale d'environ 2 spécimens par m2. Elles rentrent également le soir dans des hangars où elles ne sont pas entassées.