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Saint-Jacques, sole, panais et chocolat

Ingrédients:

(pour 4 personnes)

  • 12 noix de Saint-Jacques,
  • 12 filets de petite sole
  • 400 g de panais,
  • 25 cl de bouillon,
  • 10 cl de crème liquide,
  • 1 gousse de vanille,
  • 50 g de beurre,
  • huile d'olive,
  • sel et poivre.
  • 15 cl de fumet de poisson,
  • 50 g de chocolat noir

 

La recette :


Eplucher le panais et le couper en morceaux.

Le cuire dans le bouillon pendant une vingtaine de minutesLe sortir et le mixer en ajoutant la crème fraiche, ajuster la quantité de crème pour obtenir une consistance souple.  Assaisonner et ajouter les graines de vanille (ou quelques gouttes d'extrait de vanille naturel) et une noisette de beurre.

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Réserver au chaud.

 

Etaler les filets de poisson.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson et maintenir avec un cure-dent.

 

Faire chauffer le fumet de poisson et ajouter y le chocolat. Laisser fondre à petit feu puis laisser réduire pendant quelques minutes.

 

Faire chauffer les  25 g de beurre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive (cela évite au beurre de noircir)

Y mettre les rouleaux de sole et Saint-Jacques et arroser régulièrement et généreusement du beurre fondu en retournant régulièrement. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner.

 

A l'aide d'un pinceau, tracer une bande de chocolat sur les assiettes de service, poser les rouleaux de poisson dessus et servir avec la purée de panais à la vanille et la sauce au chocolat dans une petite verrine.

 

 

Faut-il cuisiner la Saint Jacques avec ou sans son corail ?

La mode actuelle est d'éliminer le corail.

Celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière, il est cependant riche en protéines ce qui lui permet de faire bien prendre les sauces.

Utilisons le donc comme ingrédient dans la sauce dont nous napperons les noix de Saint Jacques

....    en plus une belle opposition de couleurs en résultera.



08/03/2012
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