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Huiles et cuisson haute température

Le point de fumée :


Chaque huile possède un point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle elle commence à dégager une fumée bleuâtre dans le poêlon.

 

Cela signifie que l’huile devient « toxique », puisque les substances formées sont cancérigènes. Une fois que l’huile commence à fumer, il vaut mieux la jeter et recommencer avec de l’huile nouvelle. Plus une huile est instable à la chaleur, plus son point de fumée est bas.

 

 

La stabilité à la chaleur :

 

Plus une huile est riche en gras polyinsaturés, plus elle atteint son point de fumée rapidement.

  • La stabilité d’une huile dépend de la proportion de gras saturés et insaturés qu’elle contient. Les gras saturés sont plus stables à la chaleur que les gras insaturés
  • et dans les gras insaturés, les mono sont plus stables que les polyinsaturés.

 

Quelle huile choisir pour cuire ?

 

Les huiles d’olive, d’arachides demeurent les plus recommandées pour les cuissons à haute température.

Les huiles d'arachides et d'olive sont également meilleures pour la friture.

 

  • L’huile d’olive est riche en gras monoinsaturés qui sont relativement stables à la chaleur
  • et l’huile d’arachides est l’huile la plus riche en gras saturés (17%), ce qui explique sa stabilité à de hautes températures. 

 

Attention, l'huile d'olive pressée à froid (vierge ou extra-vierge) ne tolère pas les températures élevées, telles qu'utilisées pour la friture,  contrairement à l'huile d'olive pure ou raffinée. 

 



11/04/2012
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