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L'effet du sel sur l'eau de cuisson des pâtes

Le sel augmente-t-il la température d’ébullition de l’eau ?


Oui, le sel augmente la température d’ébullition et a donc pour a avantage de réduire de temps de cuisson.

 Par contre, dans le cas des pâtes, la quantité de sel n’est pas assez grande pour que cela soit significatif.

Normalement, l’eau bout à 100°C.  Il faudrait ajouter  10 c. à café de sel dans un litre d’eau pour augmenter la température d’ébullition d’un seul degré Celsius.

En augmentant la température d’un seul degré, la réduction de temps de cuisson est minime.

 

 


 

 

Pourquoi, dès lors,  saler  l’eau de cuisson ?

 

 

  • Simplement pour le goût !

Pendant la cuisson, les pâtes absorbent beaucoup d’eau et, par défaut, le sel ajouté dans l’eau. Si vous saupoudrez vos pâtes après la cuisson, le goût ne sera pas le même, car le sel restera uniquement en surface.

  • Pour  les empêcher  de devenir trop collantes.

Le sel limite aussi le gonflement de l’amidon (appelé « gélatinisation ») à la surface des pâtes

 

 


 

 

Quelle est la quantité de sel recommandée ?

 

 

  • Les Italiens disent souvent que l’eau de cuisson doit goûter l’eau de mer. L’eau de mer contient 35 g de sel (6 c. à thé) par litre. Pour 4-5 litres d’eau de cuisson, il faudrait donc mettre 2/3  de tasse de sel. Une quantité énorme !  Passons donc pour le truc de l’eau de mer…
  • Les fabricants de pâtes italiennes recommandent souvent 2 c. à café de sel pour 100 g de pâtes dans 1 litre d’eau, ce qui donne 10 c. à thé pour une boîte de pâtes de 500 g cuites dans 5 litres d’eau.
  • Les autres fabricants de pâtes recommandent rarement une quantité précise de sel, parfois ils préconisent  1 c. à café pour 500 g de pâtes.

 

Conclusion ?

Ajoutez du sel à votre eau de cuisson selon votre goût. Comme les pâtes auront absorbé du sel lors de la cuisson, privilégiez les sauces moins salées et goûtez vos plats de pâtes avant de les resaler.

 

 


 

 

Doit-on saler l’eau avant ou après la mise en ébullition ?


Il est conseillé de le mettre après l’ébullition, car du sel ajouté à une eau froide peut se déposer au fond de la casserole et causer des piqûres (une forme de corrosion du métal) sur celle-ci. Pour prévenir les piqûres, il suffit de brasser l’eau pour assurer la dissolution du sel.

 

Tiré d'un article de Christina Blais (Nutritionniste)



11/04/2012
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