La basse température et la viande
Cuire la viande à basse température dans le four pendant un long moment, a pour effet que l'albumine ne coagule pas dans la viande et le jus peut circuler.
La viande reste juteuse et tendre.
Il faut régler le four uniquement sur la chaleur voûte et sole, jamais sur chaleur tournante
Quels sont les morceaux de viande qui conviennent ?
Des morceaux tendres, sans graisse et sans nervures.
- Boeuf : filet, entrecôte et hanche
- Veau : filet, rognon, noix, épaule
- Porc : filet, rognon
- Agneau : carré, épaule, gigot
Méthode
Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces.
Assaisonner et mettre immédiatement dans le four préchauffé, sur une plaque ou sur un plat en porcelaine, ne pas couvrir.
Le temps de cuisson à basse température dépend du temps de saisie, de la sorte et de l'épaisseur de la viande.
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