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Description

L’asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l’est du bassin méditerranéen. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage.

L’asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile, aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.

Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 et 1,5 mètre.

Origine

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale.

Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère depuis le XVe siècle.

Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d’asperges en conserves soit la Chine.

Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants. À l’état sauvage il en existe douze espèces en Europe. Toutes sont comestibles mais l’asperge maritime est très amère.

Conservation

Les asperges ne se conservent pas longtemps. Vous pouvez conserver les asperges durant 3 jours maximum au réfrigérateur. Elles se conservent le mieux dans un tissu humide déposé à un endroit frais et sombre. La température idéale est de 1°C (min 0 – max 5°C), avec une humidité relative située entre 95 et 100%. L’asperge congelée se conserve 9 mois : à blanchir d’abord et, après refroidissement, à congeler de préférence avec le jus de cuisson.

Les asperges se conservent le mieux à une température de 1°C (min 0 – max 5°C) et une humidité relative située entre 95 et 100%.

En cuisine

On utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d’obtenir une cuisson homogène.

Son goût évoque une saveur d’artichaut.

Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.

• L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

• L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

• L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.

La cuisson des asperges

Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses.

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible. La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé.

Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l’eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu’elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges.

Une fois l’eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson. Quelques idées de préparation

Période d'approvisionnement