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Tableau de cuisson basse température : veau

VEAU SAISIR DUREE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (1.200kg) 5min 2¾ heures 80°C 60°C
CÔTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2min 1¾ heure 80°C 60°C
EMINCE (800g = 4 portions) 30sec/portion 40min 65°C  
FILET D’EPAULE (400g) 3min 1½ heure 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ heure 80°C 60°C
MEDAILLONS (100g) 1min 45min 75°C 55°C
PETITES ESCALOPES 1min 40min 65°C  
RÔTI (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
RÔTI (cou – 3,500kg – 20 personnes) 10min 4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
PAUPIETTES(150g) 1min 45min 75°C 68°C


01/04/2012
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